PO STOPÁCH PLNĚNÉ TAŠTIČKY

Na začátku bylo zemědělství: přísady

Výživa dnes znamená mnohem více než jen uspokojení základních potřeb – spotřebitelé všude na světě kladou důraz na to, aby mohli produkty konzumovat bez obav. Od pěstování obilnin přes chov hospodářských zvířat až po zpracování musí být výrobní procesy bezpečné a musí splňovat přísné hygienické požadavky (viz rámeček: Standardy a normy). Co přesně to však vlastně znamená?

Na příkladu švábské plněné taštičky se dá ukázat, že i místní pokrm představuje pro všechny zúčastněné podstatné výzvy. Podle klasického receptu se do ní dává maso, chléb, špenát a koření. Tím se dostáváme do různých oblastí zemědělství.

U obilnin existuje specifická situace v tom, že především skladovací hala musí být velice čistá. Důvodem je, že se mouka pro pekárny a potravinářský průmysl vyrábí několik dnů před dalším použití, protože kvalitu nutnou pro velkovýrobu si udrží jen po krátkou dobu. Obilniny musí být tedy skladovány velice pečlivě. Při čištění potřebných hal se nepoužívá, pokud možno, žádná voda, protože sucho je zvlášť důležité. Proto se používají především vysavače a zametací stroje.

V živočišné výrobě se náročnost hygieny liší podle toho, o jaké hospodářské zvíře se jedná. Skot je relativně nekomplikovaný a robustní, u telat se však budovy, krmná zařízení a vodovody před ustájením důkladně čistí pomocí vysokotlakých čističů s horkou vodou a dezinfikují. Také u prasat jsou velice vysoké nároky na čistotu, jak ve stájích, tak i při přepravě zvířat – včetně pravidelné dezinfekce.

Špenát je produkt, který se dostává rychle z pole do zpracovatelského závodu. Při dodržení vysokých hygienických standardů uběhne mezi sklizní a procesem zamrazení jen několik hodin, aby se ke spotřebiteli dostal produkt plný vitamínů.

Když musí maso do mlýnku, nesmíme dát choroboplodným zárodkům žádnou šanci

Na výrobu náplně do švábských taštiček je mimo jiné nutné jemně mleté maso a prejt. V zařízeních na zpracování masa se musí účinně bojovat s choroboplodnými zárodky a bakteriemi, rezidua čisticích prostředků se poté beze zbytku odstraní. Výrobní linky a prostory proto denně po skončení práce procházejí komplexním čištěním a dezinfekcí.

Nejdříve se odstaví výrobní stroje a demontují se díly, které lze demontovat, aby se umožnil přístup ke všem znečištěným místům a stroje bylo možno důkladně vyčistit. Při následném hrubém čištění se viditelné zbytky masa odstraní čistou horkou vodou vysokotlakým čističem. V návaznosti na to se provede závěrečné čištění pomocí speciálních hygienických vysokotlakých čističů. Jsou vyrobeny z ušlechtilé oceli a jsou vybaveny vysokotlakými hadicemi rezistentními vůči živočišnému tuku. Voda a vhodné čističe se smíchají do pěny a nanesou se na výrobní stroje, stěny, podlahy a šachty. Oproti tekutým čističům ulpívá pěna také na svislých plochách podstatně snadněji, a především drží déle. Po stanovené době působení se pěna opláchne horkou vodou. Poslední krok tvoří dezinfekce a následné opláchnutí čistou vodou z vodovodu.

Aby tento složitý proces čištění bylo možno provádět efektivněji, spoléhá mnoho jatek na stacionární vysokotlaká zařízení s několika odběrnými místy. Podle potřeby je možné přitom pracovat s horkou vodou a s dávkováním chemie. Na špatně přístupných místech, jako například na spárách mezi dlaždicemi, dopravních pásech nebo jiných dílech, které přicházejí do kontaktu s produktem, zaručují nutnou čistotu parní čističe s certifikovanou dezinfekcí a se schválením HACCP. Pomocí horké páry lze zcela bez chemie odstranit tvrdošíjně ulpívající znečištění jako tuk, olej nebo vápno, které tvoří živnou půdu pro choroboplodné zárodky a bakterie.

Výbušné těsto: Hygiena u prachu z mouky

Podle pověsti Švábové ukryli maso do těsta taštiček, aby mohli během půstu jíst maso – odtud také pochází název „Herrgottsbscheißerle“, což by se do češtiny dalo přeložit jako boží šidítka.* Těsto je tedy důležitou součástí této švábské speciality, která při výrobě představuje výzvu především kvůli jemnému prachu z mouky. Ten představuje nebezpečí výbuchu, usazuje se na součástech strojů a zkracuje jejich životnost.

Stacionární odsávací zařízení s certifikací ATEX odsávají prach z mouky ihned během výroby těsta. Směrnice ATEX 2014/34/EU (Atmosphères Explosives) stanovuje, které stroje se smí používat v prostorech, ve kterých hrozí nebezpečí výbuchu. Navíc existují mobilní vysavače s žáruvzdornými hadicemi odolnými až do 200 °C, které se používají pro průběžné čištění pecí.

Pro odstranění zaschlých zbytků těsta z dopravních pásů a výrobních strojů se při základním čištění pracuje se suchým ledem. Velká výhoda spočívá v tom, že se stroj nemusí rozebírat, protože čištění je možné přímo při výrobním procesu.

Pelety ze zmrazeného oxidu uhličitého s teplotou −79 °C přitom pohání stlačený vzduch. Při dopadu na čištěný povrch se povrch silně ochladí, povlak z nečistot popraská a lze ho jednoduše odstranit.

Voda se používá pouze při závěrečném denním čištění, aby byla zajištěná důkladná čistota. Za tímto účelem jsou nainstalovaná buď stacionární vysokotlaká zařízení s více odběrnými místy, nebo se používají jednotlivá mobilní zařízení.

* Lidový název taštičky si pohrává s myšlenkou, že zelená barva masité náplně a zabalení do těsta Boha oklame.

Dokončení taštičky: Když se všechno smíchá dohromady

Na konci se musí těsto a náplň spojit dohromady, aby pak spotřebitel mohl v regálu supermarketu sáhnout po balení taštiček. Přitom se mísí přísady s různými vlastnostmi, nebezpečí křížové kontaminace roste. Vysavače pro vysávání mokrých a suchých nečistot odstraňují nečistoty z dopravních pásů, výrobních linek a podlah. Používají se rovněž hygienické vysokotlaké čističe v nerezovém provedení z ušlechtilé oceli, které jsou odolné vůči horké vodě až do 85 °C a mají dvě nádrže na čisticí prostředek s funkcí oplachu. Velké plochy lze efektivně a hospodárně zpracovávat pomocí zametacích strojů s odsáváním a podlahových mycích strojů s odsáváním. Díky využití vhodné čisticí techniky je tedy nutná hygiena zajištěna i ve finále výroby plněných taštiček.

Tři otázky pro Steffena Heintela, vedoucího týmu Food u firmy Kärcher v Obersontheimu v Německu

Odkdy vaříte pro firmu Kärcher – a co vaříte nejraději?

Pro firmu Kärcher vařím od 1. listopadu 2018. Mám rád zejména tradiční regionální kuchyni z Bádenska-Württemberska, ale i mezinárodní pokrmy, třeba čerstvě připravené na pánvi wok.

Jaký způsob podávání plněných taštiček preferujete?

Zcela klasicky preferuji taštičky přelité smaženou cibulkou na másle nebo v silném hovězím vývaru se spoustou čerstvé pažitky a domácím bramborovým salátem.

Vaří se taštičky v závodní jídelně a při jaké příležitosti jsou v Německu zvlášť oblíbené?

Plněné taštičky jsou ve firmě Kärcher velice oblíbeným jídlem. Příprava sahá od klasické, opékané s vejcem, až po zapékané se sýrem. Samozřejmě se připravují i ve vegetariánské variantě.

U nás v jižním Německu vaříme plněné taštičky pravidelně, zvlášť často však v postní době. Co se týče původu tohoto klasického pokrmu, přetrvává jeden příběh: Jeden mnich přišel zřejmě v uvedené postní době na to, že zamotal své oblíbené maso se špenátem a se všemi ostatními přísadami do těsta na nudle. Bůh tak maso neviděl a odtud pochází také název „Herrgottsbscheißerle“, boží šidítka.

Tři otázky pro Yonga He, vedoucího závodní jídelny ve firmě Kärcher Čína

Od kdy vaříte pro firmu Kärcher – a co vaříte nejraději?

Od října 2015 vařím pro firmu Kärcher v Changshu a nejraději připravuji vynikající tradiční čínské pokrmy.

Jaké jídlo nebo jaký recept preferujete?

Nejraději vařím taštičky wan-tan s kokoškou pastuší tobolkou a mletým vepřovým masem.

Jsou taštičky wan-tan v nabídce závodní jídelny Kärcher? Existuje určitá příležitost nebo určité roční období, kdy se tradičně podávají?

V naší závodní jídelně firmy Kärcher podáváme taštičky wan-tan tradičně při dvou příležitostech. První je 2. únor, tedy den „svátku draků“. Číňané dodržující tradice věří, že je drak symbolem štěstí. Taštičky wan-tan představují dračí oči. Jejich konzumací se modlíme za dobrou sklizeň a prosperitu. Další příležitostí je 15. srpen. V tento den se rodiny scházejí a pojídají taštičky wan-tan, aby oslavily rodinnou pospolitost.